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Como conservar y cuidar el queso
De leche cruda o pasteurizada, sabor suave o picante, de pasta dura o blanda, de leche de cabra, vaca, oveja… Quesos hay centenares, miles, pero todos, sin excepción, reclaman cuidados, atenciones, mimos porque son productos vivos que evolucionan en el tiempo. Si eres un auténtico «chees lover», toma nota, hemos preparado una hoja de ruta con consejos de compra, consumo y conservación para que puedas sacarle el máximo sabor.
Al momento de comprar
Cuando estemos en el mercado, el supermercado o la tienda especializada, aconsejamos comprar pequeñas cantidades de queso, sobre todo cuanto más blando y tierno sea, porque el frigorífico lo endurece muy rápido. Si podemos, además, probémoslo antes de llevárnoslo a casa, para que no haya sorpresas.
La corteza
Es lo primero que tendremos que tomar en cuenta. Es la huella digital del queso, que nos contará cómo ha sido madurado, si es natural, tratada, pintada o lavada. En España, solemos encontrar los industriales con corteza natural (caso del Manchego o el Mahón), cepillada, untada en aceite o manteca o con pintura de distinto color. En cualquier caso, no afectan la textura y sabor del queso. En los artesanos, es normal que estén recubiertos de su flora natural, que sí aporta matices aromáticos.
Al cortarlo
En función de su pasta, podemos descubrir la leche del animal del que proviene, su maduración o, incluso, si se ha conservado bien. Los quesos jóvenes de vaca son de color blanco amarillento, los más curados son de un amarillo más intenso. Los de cabra jóvenes son blancos, los de oveja semicurados y tortas blanco hueso (que podría cambiar hasta un amarillo tenue si están más maduros) y los azules deben presentar vetas azuladas y verdosas.
Atención a los ojos del queso
Ya sean casi del tamaño de la punta de un alfiler (minúsculos) o de 2 a 3 milímetros, los agujeros son normales en algunos quesos. Importante: que sean ojos de contorno perfecto, sin fisuras.
Evitemos los que…
Tengan una corteza sucia, agrietada o aplastada, diferencias muy marcadas en el color de la pasta, trozos duros en un queso de torta o moho en el interior.
Consumo
Amigos, no vale con sacar el queso de la nevera apenas unos minutos antes de tomarlo, porque nos estaremos perdiendo muchos de sus sabores y aromas. Lo mejor, entre 18 y 25º C (los semiblandos más hacia los 18 y azules y tortas más hacia los 25).
Conservación
La temperatura y la sequedad son dos grandes enemigas del queso. Por ello, tomemos nota: si lo guardamos en la nevera, optemos por el compartimiento de las verduras, envuelto en su envase de origen o con papel film. Los quesos de pasta dura hay que preservarlos entre los 8 y los 12º C, los de pasta blanda y azules entre los 4 y los 8.
Un apunte adicional: si queremos conservarlos por más tiempo, guardémoslos en lugares más fríos (de 4 a 6ºC) envueltos en un paño humedecido con agua.
Fuente: Guía Repsol
